¿QUÉ ES LA SIDRA?
MANZANAS ASTURIANAS
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RECETAS CON SIDRA
LEGUMBRES
CEREALES
LA ESCANDA
Ingredientes para tortos:
1.
Pocos y sencillos: harina de maíz, agua, aceite y sal (o
azúcar). ¿Proporciones? Medio litro de agua por kilo de harina. Y olvidemos la
levadura; el maíz, escaso en proteínas y sin gluten, no reacciona ante su
añadido (excepto si mezclamos harina de maíz y de trigo pero entonces el torto
perderá su autenticidad). Respecto al aceite, aconsejo un oliva suave de 0,4º;
el extra virgen, aunque delicioso, imprime demasiada potencia y persistencia.
Preparación de la masa
2.
Con la harina en su recipiente ponemos el agua al fuego añadiéndole
un chorro de aceite ni corto ni excesivo. Digamos que para las proporciones
dadas bastan dos decilitros. Y de sal, apenas una pizca. El agua debe
calentar hasta poco antes de hervir, sin que la ebullición comience y,
justo entonces, la retiramos y vertemos sobre la harina ayudándonos con una
cuchara de madera para que impregne y se reparta proporcionalmente.
Amasado manual
3.
Tras echar el agua aceitada y salada y una vez distribuida con
ayuda de la cuchara de madera, iniciamos el amasado en el propio recipiente,
apretando y aflojando la masa una y otra vez para lo que usamos
exclusivamente las manos. En pocos minutos, uniendo fuerza,
paciencia y constancia, lograremos modelar una bola compacta y elástica que
no se pega a los dedos, circunstancias indicativas de que toca abordar el
siguiente paso.
Reposo de la masa
4.
Ahora la masa trabajada debe reposar en el propio recipiente
para que asiente y madure. Dado que por carecer de levadura no sube ni aumenta de tamaño,
sólo precisamos quince o veinte minutos de espera. Durante ese tiempo,
resulta conveniente colocar encima, a modo de tapa, un trapín muy
limpio de hilo o algodón que habremos humedecido levemente para proteger
y mantener el necesario grado de humedad.
Troceado y aplanado
5.
Seguidamente, iremos extrayendo de la masa, bien a mano, bien
ayudándonos con una cuchara, porciones que reamasaremos girándolas entre
ambas manos para convertirlas en esferas poco mayores que nueces. Podemos
aumentar el tamaño a voluntad, ahora bien, no olvidemos que también aumentarán
las posibilidades posteriores de partirse. Y usando otro paño de hilo o
algodón, iremos aplastando las bolitas una a una.
Fritura o plancha
6.
Al aplanarlos debemos procurar que queden finos, pero con solidez para que
no rompan al ponerlos en una sartén con bastante aceite. Han de hervir,
dorar y flotar, momento en que les daremos la vuelta igualando ambas caras. Podemos
usar también manteca de cerdo o de vaca y, en vez de sartén, la plancha. Tornamos
a las raíces, aunque la difícil fritura en grasas que queman pronto y el
potente sabor, no serán del agrado de todos.
Apilado y reposo
7.
En cuanto veamos que toman un bonito color dorado e hinchan
irregularmente a causa de las burbujas interiores que produce la evaporación
del agua, los vamos sacando con una espumadera o unas tenazas y depositando en
un plato o fuente sobre papel de cocina para que recudan. Finalmente, esperamos que
templen antes de disfrutarlos en dulce o salado, solitarios o emparejados,
desnudos o vestidos, rústicos o refinados.
